✦ Christian V Rum · Journal ✦
Rom hører hjemme i køkkenet – bare ikke enhver rom.
Fra den napoleonske Baba au Rhum til Hansens Præsidentcreme fra Flensborg: de fineste opskrifter til at lave mad og bage med rom – med en ærlig bemærkning forrest.
Rom har formet europæisk patisseri i over to hundrede år – fra Stanisław Leszczyńskis polske køkken til havnecaféerne i Flensborg. Her er de klassikere, ethvert køkken bør kende.
Baba au Rhum – romdesserternes konge
Opfundet omkring 1730 af den eksilerede polske konge Stanisław Leszczyński, der efter sigende dyppede en tør alsacisk Kugelhopf i rom og opkaldte den efter sin yndlingshelt, Ali Baba. Forfinet i 1800-tallets Paris af patissier Nicolas Stohrer er den stadig den mest elegante rom-dessert nogensinde.
Opskrift (8 små babaer)
Til dejen:
- 250 g hvedemel
- 10 g frisk gær
- 3 æg · 60 ml lun mælk
- 20 g sukker · 5 g salt
- 80 g blødt smør
Til romsiruppen:
- 500 ml vand · 250 g sukker
- 1 vaniljestang, flækket · skal af 1 appelsin
- 150 ml mørk rom (Jamaica eller Demerara)
Opløs gæren i den lune mælk, bland med mel, æg, sukker og salt; ælt fem minutter. Tilsæt smør, ælt til smidig dej. Hvil 1 time. Fyld smurte babaforme to tredjedele op. Hæv 30 min. Bag ved 180 °C i 18–20 min til de er gyldne. Kog vand, sukker, vanilje og appelsinskal 5 min, tag fra varmen, tilsæt rom. Læg de varme babaer i den varme sirup i mindst 10 minutter, vend dem en gang. Server med flødeskum og en sidste skvæt rom over.
Hansens Præsidentcreme – Flensborgs rom-dessert
"Hansens Präsidentencreme" – skabt i 1903 i Hansens konditori i Flensborgs Große Straße – er Nordtysklands mest stille berømte rom-dessert. Navnet kommer fra en gæst, der erklærede den "værdig en præsident". Hundrede år senere serveres den stadig på Flensborgs gamle caféer og ved enhver ordentlig nordtysk søndagsmiddag.
Opskrift (4 portioner)
- 500 ml sødmælk
- 1 vaniljestang, flækket og skrabet
- 4 æggeblommer · 80 g sukker
- 40 g majsstivelse
- 2 spsk mørk rom (god Jamaica-stil)
- 250 ml fløde, pisket til bløde toppe
- Mørke chokoladespåner, kandiseret frugt eller en maraschino-kirsebær til pynt
Bring mælken med vaniljen i kog. Pisk blommer, sukker og majsstivelse, hæld den varme mælk i under piskning, bring tilbage på panden og kog forsigtigt indtil tyk. Tag af varmen, rør rommen i, dæk med film direkte på overfladen, afkøl helt. Vend flødeskummen i. Fyld i glascoupes, sæt på køl mindst 2 timer, pynt med chokoladespåner og en kirsebær. Server kold med en lille tynd kiks.
Flere rom-klassikere fra det europæiske køkken
Bananas Foster (New Orleans, 1951)
Skabt på Brennan's restaurant for ejerens ven Richard Foster. Flamberingens drama er den halve dessert.
- 4 modne bananer, halverede på langs
- 50 g smør · 80 g brun farin
- 1 tsk kanel · knsp salt
- 60 ml mørk rom · 30 ml bananlikør (valgfrit)
- Vaniljeis til servering
Smelt smør og farin på en tung pande, tilsæt kanel. Læg bananerne i, karamelliser 1 min på hver side. Tag af varmen, tilsæt rom, sæt tilbage på flammen og antænd forsigtigt. Øs den brændende sauce over bananerne, til flammen dør. Server straks over vaniljeis.
Romkugler (tysk juleklassiker)
- 200 g kage- eller småkagekrummer (eller revet mørk chokoladekage)
- 100 g mørk chokolade (70 %), smeltet
- 80 g flormelis · 30 g kakao
- 50 g blødt smør
- 3–4 spsk mørk rom
- Chokoladestrøsel eller kakao til at rulle i
Bland alt til en glat, fast masse. Form valnøddestore kugler, rul i strøsel eller kakao. Hvil 24 timer i køleskabet før servering – rommen har brug for natten til at falde til ro.
Rumtopf (nordtysk konservering)
En nordtysk tradition fra 1800-tallet: lag frisk sommerfrugt (jordbær, kirsebær, abrikoser, blommer, druer) med samme vægt sukker i en stentøjskrukke, dæk med 54 % hvid rom (eller stærk mørk rom), luk, opbevar køligt og mørkt. Tilføj frugt gennem sæsonen, rør aldrig. Åbn til jul. Serveres over vaniljeis, semuljepudding eller kvark.
Coq au rhum (caribisk svar på coq au vin)
- 1 kylling (1,5 kg), i 8 stykker
- 2 løg · 3 fed hvidløg · 1 chili
- 1 spsk tomatpuré · 200 ml mørk rom
- 400 ml hønsefond · 1 laurbærblad · 4 timiankviste
- 1 tsk allehånde · salt, peber
Brun kyllingen i olie, sæt til side. Sveds løg, hvidløg og chili, tilsæt tomatpuré. Deglacer med rom (forsigtigt – kan flamme), tilsæt fond og krydderier. Læg kyllingen tilbage, simrer under låg 35 min. Server med ris og lime.
Rom-marineret ananas
Skær en frisk, moden ananas i tykke skiver. Marinér 2 timer i 4 spsk mørk rom, 2 spsk brun farin, kornene fra én vaniljestang og et nip sort peber. Grill eller stegt kort på pande, server lun med kokossorbet.
Den rette rom til køkkenet
Til patisseri og desserter: en mørk, karakterfuld Jamaica- eller Demerara-rom (f.eks. Appleton VX, Myers's, El Dorado 5). Til caribiske kød- og fiskeretter: en ung hvid agricole. Til romkugler og Rumtopf: 54 % hvid "Inländer-Rum" (den oprindelige tyske bagerom) eller en stærk overproof.
Og til alt det andet – øjeblikket efter måltidet, når køkkenet er stille og lysene er lave – hæld 30 ml Christian V i et tulipanglas. Det er dér, årene på sherry-eg endelig giver mening.
