✦ Christian V Rum · Journal ✦
Rum gehört in die Küche – nur nicht jeder Rum.
Vom napoleonischen Baba au Rhum bis zu Hansens Präsidentencreme aus Flensburg: die schönsten Rezepte zum Kochen und Backen mit Rum – mit einer ehrlichen Vorbemerkung in eigener Sache.
Rum hat die europäische Pâtisserie seit über zweihundert Jahren geprägt – von der Hofküche Stanisław Leszczyńskis bis zu den Hafencafés Flensburgs. Hier die Klassiker, die jede Küche kennen sollte.
Baba au Rhum – der König der Rum-Desserts
Erfunden um 1730 vom exilierten polnischen König Stanisław Leszczyński, der einen trockenen elsässischen Kugelhopf in Rum getränkt und ihn nach seinem Lieblingshelden Ali Baba benannt haben soll. Im Paris des 19. Jahrhunderts vom Patissier Nicolas Stohrer verfeinert, ist er bis heute das eleganteste Rum-Dessert überhaupt.
Rezept (8 kleine Babas)
Für den Teig:
- 250 g Mehl (Type 550)
- 10 g frische Hefe
- 3 Eier · 60 ml lauwarme Milch
- 20 g Zucker · 5 g Salz
- 80 g weiche Butter
Für den Rumsirup:
- 500 ml Wasser · 250 g Zucker
- 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten · Schale 1 Orange
- 150 ml dunkler Rum (Jamaica oder Demerara)
Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, mit Mehl, Eiern, Zucker und Salz mischen; fünf Minuten kneten. Butter zugeben, glatt und elastisch kneten. 1 Stunde gehen lassen. Gebutterte Baba-Förmchen zu zwei Dritteln füllen. 30 Min. gehen lassen. Bei 180 °C 18–20 Min. goldbraun backen. Wasser, Zucker, Vanille und Orangenschale 5 Min. kochen, vom Herd nehmen, Rum zugeben. Die warmen Babas mindestens 10 Minuten im warmen Sirup tränken, einmal wenden. Mit geschlagener Sahne und einem letzten Spritzer Rum servieren.
Hansens Präsidentencreme – das Rum-Dessert Flensburgs
„Hansens Präsidentencreme" – 1903 in der Konditorei Hansen in der Flensburger Großen Straße entstanden – ist Norddeutschlands stillstes berühmtes Rum-Dessert. Der Name geht auf einen Gast zurück, der sie „eines Präsidenten würdig" nannte. Hundert Jahre später wird sie in Flensburgs alten Cafés und an jedem ordentlichen norddeutschen Sonntagstisch noch immer serviert.
Rezept (4 Portionen)
- 500 ml Vollmilch
- 1 Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt
- 4 Eigelb · 80 g Zucker
- 40 g Speisestärke
- 2 EL dunkler Rum (guter Jamaica-Stil)
- 250 ml Sahne, zu weichen Spitzen geschlagen
- Zartbitter-Schokoladenraspel, kandierte Frucht oder eine Maraschino-Kirsche zur Garnitur
Milch mit Vanille aufkochen. Eigelb, Zucker und Stärke verquirlen, die heiße Milch unter Rühren angießen, zurück in den Topf geben und unter sanftem Rühren bis zur Bindung erhitzen. Vom Herd nehmen, Rum einrühren, mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken, vollständig auskühlen. Sahne unterheben. In Glascoupés füllen, mindestens 2 Stunden kühlen, mit Schokoraspeln und einer Kirsche garnieren. Kalt mit einer dünnen Waffel servieren.
Weitere Rum-Klassiker aus der europäischen Küche
Bananas Foster (New Orleans, 1951)
Im Restaurant Brennan's für einen Freund des Eigentümers, Richard Foster, kreiert. Das Drama des Flambierens ist die halbe Nachspeise.
- 4 reife Bananen, längs halbiert
- 50 g Butter · 80 g brauner Zucker
- 1 TL Zimt · Prise Salz
- 60 ml dunkler Rum · 30 ml Bananenlikör (optional)
- Vanilleeis zum Servieren
Butter und braunen Zucker in einer schweren Pfanne schmelzen, Zimt zugeben. Bananen einlegen, je 1 Min. karamellisieren. Vom Herd nehmen, Rum zugeben, zurück auf die Flamme stellen und vorsichtig flambieren. Die brennende Soße über die Bananen löffeln, bis die Flamme erlischt. Sofort über Vanilleeis servieren.
Rumkugeln (deutscher Weihnachtsklassiker)
- 200 g Kuchen- oder Keksbrösel (oder geriebener Schokoladenkuchen)
- 100 g Zartbitterschokolade (70 %), geschmolzen
- 80 g Puderzucker · 30 g Kakao
- 50 g weiche Butter
- 3–4 EL dunkler Rum
- Schokostreusel oder Kakao zum Wälzen
Alles zu einer glatten, festen Masse vermischen. Walnussgroße Kugeln formen, in Streuseln oder Kakao wälzen. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – der Rum braucht die Nacht, um sich zu setzen.
Rumtopf (norddeutscher Klassiker)
Eine norddeutsche Tradition aus dem 19. Jahrhundert: frische Sommerfrüchte (Erdbeeren, Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, Trauben) mit derselben Gewichtsmenge Zucker in einen Steinguttopf schichten, mit 54 %-igem weißen Rum (oder kräftigem dunklen Rum) bedecken, verschließen, kühl und dunkel lagern. Während der Saison Früchte ergänzen, niemals umrühren. Zu Weihnachten öffnen. Über Vanilleeis, Grießpudding oder Quark servieren.
Coq au rhum (karibische Antwort auf Coq au vin)
- 1 Hähnchen (1,5 kg), in 8 Teile zerlegt
- 2 Zwiebeln · 3 Knoblauchzehen · 1 Chili
- 1 EL Tomatenmark · 200 ml dunkler Rum
- 400 ml Geflügelfond · 1 Lorbeerblatt · 4 Thymianzweige
- 1 TL Piment · Salz, Pfeffer
Hähnchen in Öl anbraten, beiseitestellen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili andünsten, Tomatenmark zugeben. Mit Rum ablöschen (vorsichtig – kann flammen), Fond und Kräuter zugeben. Hähnchen wieder einlegen, zugedeckt 35 Min. schmoren. Mit Reis und Limette servieren.
Rum-marinierte Ananas
Eine frische, reife Ananas in dicke Scheiben schneiden. 2 Stunden in 4 EL dunklem Rum, 2 EL braunem Zucker, dem Mark einer Vanilleschote und einer Prise schwarzem Pfeffer marinieren. Kurz grillen oder in der Pfanne braten, lauwarm mit Kokossorbet servieren.
Der richtige Rum für die Küche
Für Pâtisserie und Desserts: ein dunkler, charaktervoller Jamaica- oder Demerara-Rum (z. B. Appleton VX, Myers's, El Dorado 5). Für karibische Fleisch- und Fischgerichte: ein junger weißer Agricole. Für Rumkugeln und Rumtopf: 54 %-iger weißer „Inländer-Rum" (der ursprüngliche deutsche Backrum) oder ein kräftiger Overproof.
Und für alles andere – den Moment nach dem Essen, wenn die Küche still ist und die Kerzen niedrig brennen – gießen Sie 30 ml Christian V in ein Tulpenglas. Genau dort ergeben die Jahre im Sherryfass endlich Sinn.
